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SABERES Y SABORES
El rescate de las cocinas tradicionales ha demostrado tener gran influencia en el fortalecimiento de la gobernanza, la conservación y el uso de los ecosistemas. Porque “la cocina es uno de los escenarios por excelencia en donde tienen lugar la comprensión, experimentación y experticia en torno a las cualidades y posibilidades de la biodiversidad”, es un espacio vivo en el que no sólo se explica la relación entre cultura y biodiversidad, pero también se siente, se come y se experimenta.
La historiadora y experta en rescate de cocinas tradicionales, Luisa Acosta, accedió a una beca a través del programa Nacional de Estímulos del Ministerio de Cultura para desarrollar un programa de formación en cocina través de la Fundación Iguaraya en Dibulla. Luisa realizó su proyecto de formación de tres módulos de cocina básica, servicio y utilización de la biodiversidad en las cocinas, desde la plataforma de la Fundación Iguaraya.
La Fundación Iguaraya, reconoce el importante papel de la ejecución de Luisa Acosta en el fortalecimiento de nuestro eje de trabajo en “Desarrollo sostenible de sistemas agroalimentarios y emprendimientos culinarios”. Esta serie de capacitaciones se presentaron como continuación a una fase diagnóstica en que se concluyó la necesidad de trabajo en dos líneas: Una primera que abarca problemáticas atadas a la seguridad alimentaria, el consumo y valoración de los alimentos propios y la reevaluación del uso de productos industriales que se han arraigado en las cocinas dibulleras. Una segunda problemática que incluye el desarrollo de emprendimientos culturales en Dibulla y formación de personal que pueda hacer frente al crecimiento del sector turístico.
*Se dictaron un total de 24 talleres a 100 personas de Dibulla, La Punta de los Remedios y Mingueo.
1.LOS CAMINOS DE LA COMIDA
Nuestra primera meta, “los caminos de la comida”, consistió en un encuentro comunitario para la identificación, valoración y sistematización de productos, preparaciones y cocineras del municipio. El taller se desarrolló en la Casa de la Cultura de Dibulla, y con más de 50 asistentes se obtuvieron mapas y listados base para el inventario de patrimonio agroalimentario.
2.Relatos de mis abuelos
De la lista de más de 50 cocineros reconocidos por la comunidad, se seleccionaron diez, ubicados a lo largo del municipio para dar inicio a la segunda fase “Relatos de mis abuelos”. En esta etapa, tuvimos la gran oportunidad de conocer y compartir la vida de diez cocineras tradicionales del municipio, que nos abrieron las puertas de sus casas y sus cocinas, y de manera delicada y nostálgica compartieron sus recuerdos de infancia, sus añoranzas y sus opiniones, nos brindaron alimento y con paciencia, nos revelaron el paso a paso de sus recetas más reconocidas. Honramos la vida de estas cocineras y esperamos que se sientan orgullosas de su trabajo.
3. El inventario
Con la información colectada, se completaron los inventarios de preparaciones y productos del municipio, que hoy son un importante insumo para la salvaguarda y rescate del patrimonio agroalimentario de la región.
4. El Festival del Plátano
Cerramos con la reproducción y exposición de una cocina tradicional dibullera, con todos sus elementos, productos y utensilios típicos. El plátano, como rey del festival, la yuca, el ñame, la malanga, la auyama, el frijol guajirito y el maíz cariaco, estuvieron presentes en nuestra mesa, junto con maravillosas preparaciones culinarias: bollo de maíz, arepa de huevo, arepuelas, salpicón de raya, arroz de auyama, arroz de coco, arroz de camarón, pescado frito, pasteles de pollo y cerdo, ensalada de payaso y los deliciosos dulces: dulce de guayaba, dulce de coco con leche, dulce de plátano, buñuelos de yuca con melao, arepa de palo, bolitas de coco, peto
